在我们采访了一些资历很深的主厨之后，这一期尤其关注餐饮新势力。
他们年纪轻轻，往往是主厨也是主理人，国际化的经历和视野，让他们对今天的餐饮有了很不一样的认知，更重要的是，他们会直接做出来——
在沙漠和森林里摆出野宴的哼哼认为，西餐有一种美学的表达，这是中餐所缺乏的；26岁当上餐厅主厨的李俊杰，致力于做出“具有四川特色的西餐”；在北京三里屯开酒吧的宋鹏，认为未来“轻量化”的行业趋势不可避免；提子的餐厅开到了上海、北京、杭州、成都，她想让每个人在这里感受到家的氛围……
未来，究竟什么样的餐食才能满足挑剔的味蕾，也许餐饮才应该是最内卷的行当。
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图片由哼哼提供
作为厨师，哼哼有着得天独厚的优势，她的父亲是广东顺德人，母亲是重庆人。这意味着，她的家庭餐桌就包含了中餐两大菜系：粤菜和川菜。
从小往返于两地之间的哼哼也确实爱上了美食，很早就学会了做饭，她说自己6岁时最大的爱好是逛菜市场，而且每天去也不会觉得厌倦，“我感觉是那些菜在向我招手。”
长大后，哼哼有机会去到世界各地旅行，观察东西方饮食文化的差异，她认为，“西餐有一种美学的表达，这是中餐所缺乏的，而且中国人的胃太强大了，很难接受纯粹的西餐，融合菜是较适合中国人的餐饮形式。”
图片由哼哼提供
虽然大学学的是电力专业，哼哼还是阴差阳错地走入了餐饮界，最开始的契机是朋友开的餐厅邀请她参与菜品研发，没想到这一做就是5、6年。
哼哼用“自然之美”来形容自己的菜品研发理念，她认为食材的状态对于菜品的呈现至关重要，“刚拔的葱和放了几天的葱完全是两码事”，在保证食材之后，接下来的事就是发挥创意，将食材的特性和自己的美学相结合。
哼哼研发的菜品，左为“大地”（球茴香 / 小青瓜 / 小茴香 / 梅子醋），右为“种子”（蓝纹奶酪 / 布里奶酪 / 西伯利亚鲟鱼子酱/ 法式鹅肝酱），图片由哼哼提供
疫情之前，哼哼并没有创业的打算，那时她定居在大理，做旅游行业的朋友大脚因为疫情而失业，跑到大理找她玩，两人去到香格里拉附近的一个小众旅游地，被那里的美景所深深折服。
那时的哼哼心里只有一个念头，“人生中到了这么美的地方，怎么能不吃顿美美的饭呢？”这大约是“食野山桌”的第一顿饭。
食野山桌：梅里·荒原野宴，图片由哼哼提供
品牌正式成立是在2020年，介绍上写着“主打户外高端定制餐饮服务和深度定制旅行”，而在哼哼看来就是她和大脚发挥所长“自己玩”，通过口口相传慢慢做成了品牌，“我们也一直在探索，不知道未来会走向哪里”。
多年做菜品研发的探索精神在“食野山桌”的活动中得以发挥，每到一个新地方，哼哼都会花时间去深挖当地的特色食材和饮食习惯，并将之融入自己的新菜单里，“我们每一次活动的菜单都是不一样的。”
食野山桌：宁夏·沙漠野宴（上）、大理·森林野宴（下），图片由哼哼提供
探索总能带来惊喜，有一次，哼哼在宁夏的沙漠湖里发现了一种绝顶美味的淡水鱼，“是我吃过最好吃的淡水鱼”，而这种鱼却很少出现在当地人的餐桌上，哼哼立马迫不及待地把鱼加入了沙漠野宴的菜单里。
她认为，这样在户外环境中吃当地美食的形式会让人思考一些根本问题，“餐饮的核心是为什么要在这个地方吃这个菜”，每个人的答案或许不同，但感受却是相通的。
食野山桌：重庆·山珍野菌融合宴，图片由哼哼提供
左为“田园”（洱源雕梅 / 黄罗曼番茄 / 野生桃胶 / 茉莉花 / 酸模叶），“山野”（乌鸡脚 / 香水柠檬 / 球茴香 / 宾川百香果 / 高山羊齿），图片由哼哼提供
食野山桌曾在重庆市区做过一次宴席，效果便与户外有所差距，哼哼认为主要的原因就在于环境，“在自然的环境中，人会放得更开。从这个角度来讲，饮食不仅是味觉、嗅觉，而是关乎五感的‘即兴艺术’。”
哼哼是个不怎么畅想未来的人，她只想忠于内心，控制好自己的部分，“未来餐饮的流行趋势可能会改变，但人们向往自然、渴望自由的心是不会变的。”
图片由李俊杰提供
出国之前，李俊杰对做饭几乎一无所知，而那时的澳洲是中餐“美食荒漠”，从小就是“吃货”的李俊杰实在忍无可忍，只得自己拿起了菜刀和锅铲，没想到做出的菜倒是像模像样。
李俊杰原本的专业是会计，课余时间在餐馆打工洗碗，工作虽然辛苦，餐馆的氛围却让他感觉很惬意，“大家会想怎样用同样的东西做出不一样的菜，跟客人的交流也很有趣。”
觉得做会计“没意思”的李俊杰，便这样逐渐对当厨师产生了兴趣，加上当时房东的鼓励，他转学西餐，并在26岁那年当上了餐厅主厨。
图片由李俊杰提供
在澳洲当厨师这些年，李俊杰深深地感受到西餐是一个以主厨为中心的体系，他不仅需要研发和制作菜品，也需要考虑经营成本和团队管理，“有很多条线同时在，做菜只是其中一部分。”
也是在澳洲，李俊杰接触到了融合菜，这种用多元烹饪方式创造出全新味型的新流派在西方已风行多年，那时的亚洲菜系主要是东南亚菜和日韩菜，中餐比较少，这也让李俊杰开始思考研发中餐融合菜的路径。
图片由李俊杰提供
回国创业是李俊杰深思熟虑后做的决定，他出生于成都，却对川菜了解不深，回国也许是帮助他找寻到文化认同感的一个契机，他想做“具有四川特色的西餐”。
这几年，李俊杰先后在成都和上海创办数家融合菜餐厅，都获得了不错的反响，其中花满林是一家主营西班牙菜和川菜融合菜的Bistro，Charcoal Player则是一家以炭烤为主题的创意餐厅。
Charcoal Player菜品（波多黎哥菌/舞茸/板栗/蔓越莓）
Charcoal Player菜品（银鳕鱼/青笋/蛤蜊/高原甘孜土豆）
于李俊杰而言，融合菜从来不是“A+B”这么简单的事，厨师需要对每一种菜系本身有足够的了解，然后再思考要将什么元素融入，什么元素剔除，能创造出全新的菜品。
“人类其实没有创造过什么东西，有的都是发现和改造，某种程度上说，所有菜都是融合菜。”李俊杰这样说。
Charcoal Player菜品（澳洲谷饲菲力M5,/牛骨髓/洋姜/黑松露）
Charcoal Player菜品（伊比利亚猪肩肉/魔鬼辣椒酱/青稞/鸡肝/红酒汁）
因此，要做一位融合菜主厨，最难的部分就是沉下心来，细细地去了解、研究每一种菜的起源、发展和现状，才有可能创造出好的融合菜。
“饮食是基因、是文化，必须了解过去，才能走向未来。”
图片由Kevin提供
宋鹏（Kevin）在2007年开启了自己的“北漂”生涯，最开始的工作就在酒店，这是他第一次接触到调酒师这个职业。
那时，调酒师通常走花式调酒的路子，不会用什么名酒好酒，也没有特别正规的行业标准，在酒吧里充当客人聊天、听音乐时的“背景板”角色，“只要端上来的酒还ok就行了。”
即便如此，Kevin还是对调酒产生了兴趣，他发现只要认真钻研，调酒是一件很专业的事，也十分有趣。当时的北京酒吧行业正处于转型期，Kevin有幸在几家顶尖的酒吧工作过，也因此掌握了不少行业信息。
图片由Kevin提供
决定自己出来开店时，Kevin已经当了7年调酒师，自认有了一定的经验和人脉，也有想要实现的想法。
他发现，90后已经逐渐成为了酒吧的主力消费群体，而且他们的生活方式也更为现代化，会愿意每天去喝一杯，但不会喝太多，总是追逐有趣、好玩的新事物。
Scandal Bar就这样应运而生了，“Scandal”在英语里是“丑闻”的意思，带有一点叛逆的色彩，也寄托着Kevin对这个空间的畅想，他希望人们可以在此放松地聊天，不会感到任何束缚或限制。
Scandal Bar，图片由Kevin提供
北京三里屯有200多家酒吧，想要脱颖而出可不是易事，有趣的是，Kevin在为酒吧定调的时候最先确定的是基酒。
因为将女性作为主要目标群体，Kevin选择了金酒和朗姆酒作为Scandal酒单的基酒，金酒来自英国，入口顺滑，有夏日的清爽感；朗姆酒口感偏甜，让人联想到异域的热带风情。
MANGO POMELO SAGO（左）、THAIGREENTEA（右），图片由Kevin提供
Scandal的空间设计正是由酒的特性生发而来的，深浅不一的六种绿色交织于走廊、大厅吧台、桌面、植物，无论是大理石地板、镜面天花板、欧式拱窗、白玉边桌，还是丝绒镶嵌黄铜的装饰墙，都散发着欧洲古老酒店的精奢气场。
坐在热带植物映衬下的藤编高脚凳上，让人仿佛置身于法国殖民时期的越南西贡。“我们希望客人到来这里，会有去国外度假的感觉。”Kevin这样说。
图片由Kevin提供
Scandal的酒单也颇有意思，除了如通常鸡尾酒吧一般将每款酒的原料标注清楚，Kevin还会附上一段描述的话语，让客人对酒的风味有更为确切的想象。
如一款名为“COFFEE BEAN”的酒，下面写着“酸甜浓郁、层次分明，难以描述的超广角味蕾刺激”，另一款名为“POMEGRANATE”的酒则是“新鲜草莓与石榴相遇，满足你对粉红色的全部幻想”。
SAkURA LYCHEE，图片由Kevin提供
2019年的疫情对酒吧行业的冲击极大，Scandal也不例外，但情况缓和后，Scandal还是很快重新开店，“酒吧从来不止是酒，空间、氛围、调酒、社交这些元素缺一不可。”
虽然有着对实体空间的坚持，Kevin也认为在疫情的影响下，国内酒吧的“轻量化”趋势不可避免，“未来，会有更多经营单一酒类的小酒吧，外带鸡尾酒的形式也会更加普遍。”
图片由提子提供
提子本身是一名橱窗设计师，也做活动策划，做饭算是业余爱好。她会在家静心准备早餐，然后拍照发朋友圈，也会邀请朋友去家里吃饭。
16年，在朋友们的鼓励下，提子终于在自家小区楼下开了第一家全预定制早餐店，据她说，“从此朋友再也没有来我家吃过饭了。”
原因无他，实在太忙了。即便每天只开2小时，接待14位客人，提子还是忙到飞起，后来只得让老公也来帮忙。就这样1年多后，提子创办了自己的餐饮品牌——FINE。
FINE成都店，图片由提子提供
提子是上海人，FINE最早的店也开在上海，设计师出身的她有着相当清晰的规划，最早的Fine Cafe & Canteen是一家日式家庭咖啡店，主营日式家庭料理和咖啡。
在首店稳定后，提子又开了一家Fine Cafe & Canteen minna，作为2.0升级版，增加了限定菜品。之后几年，提子陆续在同一条街上开了5家店，包含咖啡、餐食、甜品、家具等多个领域，甚至还出了一份FINE地图，帮助大家了解每家FINE的位置和产品。
FINE上海店，图片由提子提供
在聊到为什么开这么多店的时候，提子说了一个很神奇的原因，“因为我们的菜单太长了，怕客人记不住。”
提子自认是一个很自我的人，她对产品有着绝对的把控，而且坚持每一个季度都上新，这导致FINE的菜单越来越长，提子于是干脆把FINE拆分成几个不同定位的产品线，进行客户群体的细分。
FINE上海店，图片由提子提供
不止是上海，这几年FINE在北京、杭州、成都都开了店，每一家店的经营方向都有所不同。如北京的两家店，一家经营传统的松饼加咖啡，另一家则是更偏商业的Brunch。
杭州店空间最大，又在企业云集的天目里，更适合商务聚餐；成都店在源野，则走的是公园野餐的主题。
FINE杭州店，图片由提子提供
作为主理人兼主厨，每到一个城市开店，提子总会先根据新店的地域位置找到合适的产品定位，再根据当地的特色研发限定菜品，如四川的樱桃、北京的紫薯、上海的无花果，都是城市限定款。
酸味柠檬舒芙蕾松饼（左）、香芋奶油舒芙蕾松饼（右），图片由提子提供
提子对用户图像也有很清楚的规划，基本就是25-35岁的女性，“我在做设计的时候几乎完全放弃了男性市场，你不能什么都考虑进去，意外的是，很多男性的体验也不错。”
虽然每家店的产品定位不同，FINE还是保持了很大的一致性，如空间设计中木质材料的使用，“我们的家具都是自己的工厂做的，且必须是实木、圆角，体量不会太大。我们希望创造一个有家庭感的氛围，让来到这里的人产生依赖和信任。”
内容转载自“一筑一事”
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